Antica Cucina polacca

Chiacchierata con la prof.ssa Agnieszka Bender

1 Aprile 2017 -

Chiacchierata con la prof. ssa Agnieszka Bender (in relazione alla Conferenza Internazionale "Alimentazione, stili di vita e Multidisciplinarità" 10-11 marzo 2017, Roma 


Agnieszka Bender Consigliere dell'Ambasciata RP a Roma
Direttrice
Istituto Polacco di Roma

 

Aspetti salutari della cucina tradizionale polacca

Potrebbe elencarci gli aspetti peculiari della cucina polacca con riferimento alle tradizioni ancora in uso?

Le ricerche scientifiche condotte negli ultimi anni dimostrano che l’antica, tradizionale cucina polacca presentava diversi aspetti vantaggiosi per la salute sotto molti punti di vista.

Con le trasformazioni politiche occorse negli ultimi anni, dopo la caduta del comunismo, da una ventina d’anni a questa parte si è cominciato in Polonia a condurre ricerche scientifiche di ampio respiro sulla storia della cucina polacca. Come storico posso presentare alcuni dati ad esse connessi.

La cucina polacca ha subito dei condizionamenti dovuti alla sua posizione geografica e climatica?

Occorre innanzitutto sottolineare che la cucina in Polonia è stata ed è condizionata, come è ovvio, dai fattori climatici. In un clima piuttosto freddo come quello polacco, i piatti dovevano essere innanzitutto calorici, per fornire energia per il lavoro e riscaldare. I piatti polacchi più tipici, dunque, furono e sono ancora oggi le zuppe, di cui esiste una grande varietà e che si mangiano ogni giorno come primo piatto a pranzo. Di questa grande varietà si possono ricordare ad esempio le zuppe a base di barbabietola (barszcz czerwony), di lievito acido (żurek), di cavolo (kapuśniak), di cetrioli (ogórkowa), di funghi (grzybowa – di cui esistono vari tipi), a base di brodo di carne (rosół), di verdure (jarzynowa), di piselli (grochowa), di fagioli (fasolowa), di pesce (rybna), ecc. Oggi sappiamo che le zuppe fanno molto bene alla salute.

Quali sono i piatti maggiormente importanti nell'apporto nutrizionale?

Piatti che fornivano molte energie erano quelli di carne e di pesce. L’antica cucina polacca presentava anche una gran varietà di piatti a base di selvaggina. La gran quantità di foreste determinava l’abbondanza di selvaggina e facilitava l’organizzazione della caccia. Si mangiavano dunque piatti a base di cinghiale, cervo, capriolo, lepre, ecc. Sulle tavole comparivano spesso anche carni di fagiani, anatre selvatiche e quaglie. Molto diffusi erano i piatti di pesce, soprattutto d’acqua dolce. Dei pesci di mare, da secoli particolarmente popolari sono le aringhe, preparate in svariati modi. Attualmente sappiamo che la selvaggina e il pesce rappresentano sotto molti punti di vista il tipo di carne più salutare. 

Potrebbe dirci quali siano la pietanze più conoscite in Polonia?

Una pietanza da secoli, se non da millenni, assai diffusa nelle terre polacche è il frumento. Occorre sottolineare che esistono molti tipi anche di frumento. Uno dei più diffusi è il grano saraceno, fonte straordinariamente ricca di magnesio. 

Dati i lunghi inverni caratteristici del clima polacco, i piatti di verdure dovevano essere conservati per molti mesi. Il modo più naturale – e più salutare – per conservarli era la fermentazione. Particolarmente diffuso è il cavolo fermentato, con cui si realizza anche un piatto polacco tipico, il bigos. Sottoposti a tale processo di conservazione erano anche altre verdure, in particolare cetrioli, barbabietole e funghi. 

I frutti più diffusi in Polonia sono le mele e le prugne, di cui esistono molte varietà. Inoltre, in molte ricette ancora oggi vengono utilizzati i frutti di bosco (mirtilli rossi e neri, lamponi, ossicocchi, fragole di bosco).

Gli antichi dolci erano fatti principalmente di miele, noci e semi di papavero. 

E le bevande?

Meno salutari erano forse le bevande. Si beveva birra e vino ungherese, oppure acquavite, la vodka antica, e bevande alcoliche a base di miele. 

 

Tiziana MORI

 

 

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